Tesis profesional como requisito parcial para obtener el título en Licenciatura en Ingeniería de Alimentos-Universidad de las Américas Puebla

Titulo :

Estudio de las propedades fisicoquímicas y sensoriales de aderezo tipo italiano elaborado con aceite de soya

Problema de la Investigacion :

El aceite de soya es el principal aceite utilizado en mayonesas y aderezos para ensaladas en E.U.A (Brekke, 1992), no así en Mexico, es por ello que se realizo un estudio elaborando un aderezo tipo italiano utilizando aceite de soya y lecitina de soya como emulsificante, evaluando sus propiedades fisicoquímicas,reológicas y sensoriales determinando su estabilidad y aceptacion por parte del consumidor.
Respondiendo de esta forma a la necesidad de ASA (Asociacion Americana de Soya) de promover la utilidad del aceite de soya en la industria alimentaria.

Objetivos :

-Objetivo General :
Evaluar el efecto de la temperatura de almacenamiento, nivel de emulsificante y fuente de acidez sobre las propiedades fisicoquimícas y sensoriales de un aderezo tipo italiano elaborado con aceite de soya.
-Objetivos Específicos:
Formular y elaborar un aderezo usando aceite de soya y lecitina de soya como agente emulsificante, sensorialmente aceptable.
Evaluar las propiedades fisicoquimícas y reológicas del producto elaborado a través del tiempo de almacenamiento a dos temperaturas.

Resumen marco teorico :

La soya es uno de los cultivos mas importantes a nivel mundial que se caracteriza por ser una rica fuente de aceite y proteinas de alto valor nutricional.Los productos hechos con soya y sus derivados poco a poco han invadido el mercado internacional.
En Mexico su uso es limitado, por lo que realizando este estudio se pretende aprovechar las propiedades de la soya, en especial del aceite, incursionando en el diseño de nuevos productos con características similares a los existentes en el mercado.
Con dicha finalidad se elaboró un aderezo tipo italiano con diferentes fuentes de ácido (ácetico-cítrico-mezcla), 2 niveles de lecitina (a.5 - 1%) y almacenado a dos temperaturas diferentes (25 y 30 ºC), para evaluar su comportamiento a través del tiempo de almacenamiento.
Como parámetro de comparación se realizaron aderezos del mismo tipo, elaborados con la misma formulación, variando el tipo de aceite(maíz).
Se caracterizaron las muestras elaboradas evaluando sus propiedades fisicoquimícas y sensoriales a diferentes tiempos, comparando los resultados obtenidos con los de aderezos comerciales del mismo tipo y con las normas mexicana. Además se analizó sus comportamiento reológico, estableciendo el modelo que mejor predice su comportamiento de flujo.
Para los parámetros fisicoquimícos se obtuvieron resultados similares a los reportados por la norma mexicana para este tipo de productos. Se realizó un análisis estadístico de estos parámetros evaluando el efecto del tipo de aceite utilizado, nivel de lecitina y temperatura de almacenamiento en las propiedades evaluadas.
En cuanto al porcentaje de acidez no se reportó diferencia estadísticamente significativa con respecto al tipo de aceite, nivel de lecitina y temperatura de almacenamiento para todos los sistemas evaluados.
El comportamiento reológico fue evaluado para cada sistemas encontrado que éste puede ser definido por el modelo de la ley de potencia para fluidos pseudoplásticos, observando para todos los sistemas que a medida que el tiempo de almacenamiento aumenta, el índice de flujo (n) se incrementa y el coeficiente de consistencia(K) disminuye.
Tambien se llevó a cabo un análisis sensorial evaluando los atributos de sabor, textura y aceptabilidad general para los cuales no se encontró diferencia estadísticamente significativa. En donde las mayores calificaciones fueron obtenidas por los aderezos elaborados con aceite de soya.

Hipotesis :

Se realizó una revisión general de la soya y sus derivados(aceite), reportando su composición y propiedades. De la misma forma se revisaron aspectos generales de las emulsiones, sus propiedades físicas, métodos de preparación estabilidad y comportamiento reológico, así como el uso de agentes emulsificantes como la lecitina de soya.

Conclusiones :

El cuidado en la alimentación ha incrementado el desarrollo de nuevos productos, entre ellos los elaborados con soya y sus derivados. El aceite de soya es el principal aceite utilizado en la elaboración de mayonesas y aderezos en otros países, no así en México, donde su uso es limitado.
La ASA(Asociación Americana de Soya) se preocupa por promover el uso de aceite de soya en la industria alimentaria. Una alternativa de aplicación en México es las elaboración de aderezos para ensaladas, tomando en cuenta las normas mexicanas para este tipo de productos.
Las propiedades fisicoquimícas de los sistemas elaborados cumplieron con las especificaciones establecidas en cuanto al contenido de humedad, grasa, índice de peróxidos, variando un poco para el porcentaje de acidez y pH.
En cuanto al comportamiento reológico , en general los sistemas elaborados se comportan de acuerdo al modelo de ley de potencia para fluidos pseudoplásticos.
Los sistemas más estables con respecto al tiempo fueron los elaborados con jugo de limón seguidos de los elaborados con mezcla de jugo de limón y vinagre.
En lo referente al color, el valor de luminosidad se incrementa con respecto al tiempo, manteniéndose en los tonos amarillos.
En el análisis sensorial, aunque no se obtuvo diferencia estadísticamente significativa entre los sistemas en los atributos de sabor, textura y aceptabilidad general, las mayores calificaciones fueron las de los sistemas elaborados con aceite de soya.
El tiempo óptimo de almacenamiento de los sistemas elaborados es de seis semanas, ya que a partir de este tiempo el índice de peróxidos está por arriba del límite máximo establecido por la norma.
En general, los mejores sistemas fueron los elaborados con jugo de limón, aceite de soya y almacenados a 25ºC seguidos de los elaborados con mezcla de jugo de limón-vinagre en las mismas condiciones.